Quảng Ngãi còn được biết đến với cái tên vùng đất núi Ấn sông Trà, và chính từ trong dòng chảy của con sông, địa hình của rừng núi đã sản sinh ra những sản vật, những món ăn dân dã thân quen, mang đậm dấu ấn của tình đất, tình người.
1. Cá bống
 Tùy theo hình dáng, màu sắc người ta chia cá bống ra làm nhiều loại: cá bống thệ, cá bống dô, cá bống nhọn, cá bống mú, cá bống tượng nhưng ngon nhất là cá bống cằn và cá bống cát. Hai loại cá bống này thịt thơm, xương mềm, da trắng mềm. Nếu cá bắt bằng đặt trúm ở vùng Trường Xuân, An Bường thì càng hấp dẫn, độc đáo, có mùi đặc biệt, có hương lạ lùng, làm cho ai đã một lần thưởng thức thì sẽ nhớ mãi món ăn bình dị này.
Cá bống sông Trà mà kho kiểu “móc câu”, rim với nước mắm cá cơm vùng Kỳ Tân, An Chuẩn, ướp nghệ tươi già giã nhỏ, rắc tiêu sọ Trà Phong và ăn cùng niêu cơm gạo ba trăng, trì trì của đồng cát Ba Gia, Tịnh Hiệp, Nghĩa Lâm…, uống mo đài nước chè xanh Minh Long…, thì không có gì sánh bằng! Ngày nay cá bống được chế biến rồi cho vào lọ bán cho du khách gần xa, là món quà tặng bà con, bạn bè dân dã nhưng đậm đà tình nghĩa.
2. Chim mía
Chim mía là tên gọi chung các loại chim ngủ trong những đồng mía bạt ngàn ở Quảng Ngãi như chim chéo, chim én, chìa vôi, dồng dộc, chào mào, áo đà…, trong đó chim chéo có thịt thơm ngon và to nhất.
Mùa đánh bắt chim mía kéo dài từ tháng 8 đến tháng 4 năm sau. Dụng cụ bắt chim chỉ cần lưới và sào sài. Tùy theo vị trí và thời điểm người ta chọn cách đánh lưới rập, đánh lưới kép hay đánh lưới giương.
Có nhiều cách chế biến món ăn chim mía. Thông thường là tẩm ướp gia vị hương, muối, tiêu bột xong cho vào chảo mỡ chiên khô hoặc dồn thịt heo nạc vào bụng chim hấp cách thủy, hay cho chim và gia vị vào trứng vịt rồi đem chưng. Nhưng ngon nhất vẫn là món chim mía nướng, chỉ cần cho lá chanh, lá sả, muối ớt vào bụng chim xong kẹp vào thanh tre tươi hoặc xỏ xâu rồi nướng trên than hồng.
3. Mắm nhum
Mắm nhum là món ăn quí hiếm. Nhum sống trong các gành đá ven biển ở Quảng Ngãi, nhưng nhiều nhất là vùng Lý Sơn, Sa Huỳnh, Mỹ Á. Nhum có hình dạng như quả cầu gai, đường kính từ 8 – 10cm, dày 3 – 4cm, và có nhiều loại: nhum mỡ, nhum bạc, nhum ta…, đặc biệt chỉ nhum ta, có vỏ màu đen là muối mắm được.
Nhum bắt về, dùng dao bổ đôi rồi lấy thanh tre nhỏ, mỏng nạo vòng quanh, tách thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum trắng hồng kết thành 6 – 8 múi. Nhum có thể ăn sống, kho, trộn thêm trứng và gia vị để chưng hoặc tráng chả. Muốn muối mắm thì cho thịt nhum vào thẩu, rắc một ít muối hạt lên trên. Khoảng 10 ngày sau là có thể dùng được. Để giữ được hương vị riêng của mắm nhum người ta hạn chế gia vị, thường chỉ có tỏi Lý Sơn và tiêu nguyên hạt.
Dùng mắm nhum để ăn với bún, chấm rau, nhưng ngon nhất là với thịt heo ba chỉ cuốn bánh tráng. Mắm nhum còn gọi là “mắm tiến”, vì ngày xưa mắm nhum được dùng để dâng cho vua.
4. Don
Don thuộc họ nhà hến, hình quả trám, vỏ mỏng, sắc vàng đậm, con dài nhất chưa đến 2cm, thường sống ở nước lợ sông Trà Khúc, sông Vệ.
Chế biến don rất đơn giản. Don được nấu lên theo tỷ lệ một bát don hai bát nước. Khi don chín, đãi bỏ vỏ, lấy ruột cho vào nước luộc, nêm gia vị, mắm muối, thêm hành lá và hẹ, ăn với bánh tráng sống hoặc bánh tráng nướng và nhất thiết phải kèm với ớt xiêm.
Người ta còn dùng don để nấu canh, nấu cháo. Nếu muốn sang hơn thì làm món thịt don xào với miến, bún mì… Có lẽ, không món ăn nào thuộc hàng đặc sản vừa ngon mà lại rẻ bằng don. Ở Quảng Ngãi có nhiều quán don nhưng nổi tiếng vẫn là don ở Vạn Tượng, Nghĩa Hiệp, Phú Thọ.
5. Cá niêng
Cá niêng có lẽ là loại cá đặc trưng của sông suối vùng núi rừng nên tất cả các huyện miền núi Quảng Ngãi đều có. Thân hình hơi dẹp, thon thả như con thoi, vảy bạc lấp lánh, cá niêng thường tìm ăn các loài vi sinh vật dưới chân những ngọn thác nên việc câu và bắt tương đối khó.
Có nhiều cách chế biến cá Niêng như: nấu canh, luộc, chiên xù… nhưng ngon nhất vẫn là cách nướng trui. Cá niêng kẹp vào gắp tre tươi, nướng trên than hồng hoặc vùi vào đống tro còn hực lửa, chỉ cần mỡ chảy xèo xèo, mùi thơm nức mũi là đã thấy ngon miệng rồi. Khi ăn phủi sạch lớp tro dính vào vảy cá và cắn từ đầu cá xuống đuôi cá, hay gỡ từng miếng thịt các vàng ươm chấm vào chén muối sống chấm giã chung với ớt xanh hoặc ruột cá niêng chưng và lai rai cùng ly rượu tăm, thì chắc chắn món ăn này sẽ theo người thưởng thức đi đến cùng trời cuối đất.
6. Mạch nha
Làm mạch nha chỉ cần có hai thứ: mộng lúa phơi khô nghiền thành bột và gạo nếp. Trước kia, để làm mộng người ta chọn giống lúa ruống (loại lúa địa phương này hạt to, hàm lượng chất béo cao, nhưng năng suất thấp nên sau này bị tuyệt chủng). Hai loại nguyên liệu này đem ủ với nhau rồi cô đặc thành nha. Tuy vậy, đây là nghề thủ công nên tuỳ theo cách gia giảm tỷ lệ, cách thức ủ, nấu mà mỗi lò có hương vị, màu sắc, chất lượng khác nhau. Có câu ca nói về món đặc sản này:
“Chim mía xuân Phổ
Cá bống sông Trà
Mạch nha Đồng cát (Mộ Đức)”
Mạch nha Quảng Ngãi thanh dịu, bổ lành, không ngọt gắt như đường lại đậm đà hương vị quê hương nên du khách ra Bắc vào Nam thường chọn mang về làm quà.
7. Đường phèn
Từ xa xưa, Quảng Ngãi đã lưu truyền câu “ngọt như đường cát, mát như đường phèn, trong trắng đường bông, thơm ngon đường phổi”. Trong kỹ thuật chế biến các loại đường, chế biến đường phèn là phức tạp, công phu và tốn thời gian nhất.
Để có những tinh thể đường trắng trong và lóng lánh như ngọc, người thợ phải dùng vôi và trứng gà xử lý nấu ban đầu. Sau khi lọc bỏ loại tạp chất lắng thì đến giai đoạn nấu cô đặc. Khi đường tới thì đổ vào vại đã để sẵn mạng ghèm cho đường kết tinh, đóng khối, và phải mất từ 7 – 9 ngày sau mới thành đường phèn.
Đường phèn Quảng Ngãi đã từng bán khắp các tỉnh thành trong cả nước và xuất khẩu sang một số quốc gia Đông Nam Á. Ngoài việc dùng như một món ăn quí ra, người ta còn dùng đường phèn chưng với chanh, quất để chữa bệnh ho, viêm họng.
8. Kẹo gương
Gọi là kẹo gương vì loại kẹo này trong như pha lê, đẹp như bức tranh tĩnh vật với màu vàng ươm của đậu phụng, trắng vàng của mè và mong manh dễ vỡ làm cho người thưởng thức phải nâng niu trên tay như đồ cổ ngoạn.
Kẹo gương từ xưa được sản xuất ở Thu Xà (xã Nghĩa Hoà, huyện Tư Nghĩa). Hiện nay, nghề sản xuất kẹo gương có khắp nơi trong tỉnh, nhưng chủ yếu tập trung ở TP.Quảng Ngãi.
Làm kẹo gương, quan trọng nhất là giai đoạn đường thắng tới. Nếu già quá, đường sẽ đỏ và trài mỏng không kịp, còn thắng non thì kẹo không trong, không giòn. Người ta, cũng dùng lòng trắng trứng để loại bỏ tạp chất, dùng mạch nha và chanh tươi khống chế cho kẹo khỏi bị lại cát, tuyệt đối không dùng thêm loại hóa chất gì khác.
Kẹo gương vừa đẹp, vừa ngon, màu sắc hấp dẫn, độc đáo là món ăn đặc sản tự hào của người dân Quảng Ngãi xưa nay.
9. Bánh xèo
Tên bánh xèo có lẽ xuất phát từ âm thanh “xèo xèo” reo vui khi nước bột gạo đổ vào khuôn đất có xoa sẵn dầu, mỡ trên bếp lửa hồng. Nguyên liệu chính của món ăn này là gạo lúa cũ. Tùy theo điều kiện và sở thích, người ta có thể bằm thịt vịt nhuyễn xào sơ qua rồi cho luôn vào bột hoặc bỏ lên trên vài miếng thịt bò, thịt heo, tôm đất, tép, trứng gà… Nhưng ngon nhất vẫn là đúc bánh xèo với nấm rơm tự nhiên.
Hàng năm, sau những ngày mưa phùn gió bấc, mặt trời hững lên là nấm từ các bụi tre, gốc mít, vườn thơm, bờ rào… mọc đầy. Cả nhà chia nhau mang mủng, rổ đi hái. Nấm mang về được cạo sạch đất, nhặt rác bẩn rửa với nước muối, rồi tước nhỏ ra để đúc bánh. Bánh xèo đúc nấm rơm chỉ cần thêm vào ít giá đỗ, cuốn với rau sống và chấm với nước mắm pha chanh, đường, ớt, tỏi thì không có loại cao lương mỹ vị nào sánh bằng.
(Nguồn: Sách hướng dẫn du lịch Q.Ngãi-2008)
|
0 nhận xét:
Đăng nhận xét