Hương quê với Bánh Nổ Tết Quảng Ngãi

Hương quê với Bánh Nổ Tết Quảng Ngã

Bánh nổ Quảng Ngãi      

Tháng Chạp, cứ chớm tắt mưa phùn, nghe có nắng hanh, là người làng tôi đắp lò, rang nếp làm bánh nổ Tết. Ít có loại bánh nào lại làm dễ như bánh nổ, chỉ vỏn vẹn có ba thức làm nguyên liệu là… nếp, đường và gừng già.

Chính vì dễ làm, ai làm cũng được, nên làm một chiếc bánh nổ cho ngon lại rất khó. Nó là cả một quá trình chuẩn bị khá công phu. Trước hết là chọn nguyên liệu. Nếp hạt phải được chọn từng lượm một khi còn đứng ngoài đồng, rồi phơi phóng riêng cho đủ nắng. Xong, giữ nếp trong bao ni lông kín. Đường dùng làm bánh cũng phải là loại đường vừa trắng, đủ để bánh có màu hơi vàng ở mạch hồ giữa các hạt nổ. Gừng dùng làm bánh là thứ gừng cụ, được chuẩn bị từ lúc mãn mùa gừng, ủ khô trong cát chờ ngày Tết mang ra làm bánh.

Cái hay của bánh nổ là được làm rất ồn ào. Đầu tiên, nếp cho vào chảo rang như rang phổng. Nếp càng nổ to, hạt càng lớn và lợi bánh. Sau đó sàng nhặt vỏ trấu, rồi xên đường với gừng già sắc mỏng trộn đều với nhân nếp nổ, cho vào khuôn gỗ, dùng vồ đóng mạnh và đều tay. Vừa đóng vừa đếm nhẩm số lần đóng vồ sao cho từng phần của cây bánh đều chịu một lực nén bằng nhau. Đây là công việc của người lớn. Cây bánh đóng xong, khi mang ra vuông và dài cỡ hai gang tay, được bỏ lên cái sịa sấy nhẹ bằng than nóng. Đến đây bánh đã hoàn tất, muốn cúng quảy hay dọn bánh đãi khách chỉ cần cắt ra từng lát mỏng hình vuông hay chữ nhật, tam giác, tùy thích.

Còn nhớ ngày bé, khi mẹ làm bánh nổ Tết, tôi thường được giao mấy công việc long tong như nhặt vỏ trấu, giã gừng và lau rửa khuôn gỗ. Khoái nhất là ngồi chầu rìa bên chiếc nia. Lúc bỏ nổ vào khuôn để đóng thế nào cũng có nổ rơi. Cứ hễ hạt nổ nào rơi ra chiếc nia tròn là tôi chén ngay. Vị gừng thơm cay quyện với hương nếp còn nóng xộc lên mũi nghe cứ tê tê như ăn cao lương mỹ vị. Mà đúng là không có loại cao lương mỹ vị nào thay thế được. Bởi hương vị mộc mạc của bánh nổ gợi lên trong tâm thức tôi đôi vai gầy của mẹ, cánh đồng lúa bạc màu của cha, và những đêm thức trắng khi gió mùa đông bắc thổi rộ kỳ lúa lỗ, báo hiệu một năm mất mùa.

Gần đây bánh nổ Quảng Ngãi có quy cách làm hiện đại hơn xưa nhiều. Thay vì rang nếp bằng lò củi lò than, người ta đã rang bằng lò điện. Một ang nếp, khoảng hai chục lon sữa bò, được rang xong cái vèo, khỏi phải đội nếp xếp hàng như ngày xưa. Còn bánh cũng không đóng thủ công như ngày xưa nữa, mà đóng bằng máy, nhanh gấp hàng chục lần. Công nghệ mới, chiếc bánh ra lò nhẹ và trắng tinh, trông thật xinh xắn.

Ấy thế mà mỗi độ Xuân về, không hiểu sao tôi vẫn thèm và nhớ chiếc bánh nổ xưa, thô kệch nặng mùi đường, với những mạch hồ vàng li ti mà mẹ tôi vẫn làm để cúng ông bà vào ngày Tết.

Cơm đồng

Cái hồi bỏ quê đi học xa, không nghĩ rằng đi là đi mãi không về. Cũng không nghĩ rằng lòng lại nhớ quê đến vậy. Nghe mưa lăn tăn là nhớ. Cái nhớ từ trong ruột nhớ ra, ray rứt như một cơn đau không có thuốc chữa trị…

Cơm đồng (ảnh Võ Chí Hà)

Tưởng là đã quên hết, đã cháo lú từ lâu, nhưng đến lúc nhớ thì sao lại nhớ mồn một, nhớ như in. Như mới hôm qua, ta còn gánh cơm ra đồng. Người nhỏ gánh nặng, chân và vai lễ mễ. Bờ đê nhiều cỏ, thứ cỏ ban mai xanh và đẫm sương móc, cứ quấn lấy đôi chân trần. Gánh hai đầu cơm đi vắt vẻo qua những bờ ruộng nhỏ đến được chân ruộng nhà, là bụng đã mừng thầm. Ngả chiếc nong tre lên những gốc rạ cứng, ngồi xệp xuống ruộng bày cơm canh ra đã nghe bụng đói cồn cào.

Còn gì hơn được ăn một bữa cơm đồng. Mồ hôi nhễ nhại, bưng bát cơm nghe nắng dọi vào mặt. Hương lúa sực nức gặp gió bốc lên thơm lừng. Bát canh cua đồng nấu với bồ ngót ngon hơn hết thảy cao lương mỹ vị trên đời. Vừa ăn vừa gạt mồ hôi trên mặt. Mày lúa bay vào người xon xót như nằm trên ổ rơm. Hết bát này lại xơi tiếp bát khác. Cơm mới dẻo như nếp tháng tám, chan lên một vùa mắm cái, cơm dậy mùi như hương bánh nổ. Làm đồng vất vả chưa hết nửa buổi sáng đã thấy bụng đói nheo nhéo. Cắt một thôi lúa lại ngửa mặt ngóng vào ngõ xóm, chờ người nhà mang cơm là thứ hạnh phúc nhọc mệt của cần lao mà hễ ai đã ăn một lần sẽ nhớ mãi. Nhưng vẫn chưa bằng mùa đông. Mưa. Rét. Càng mau đói. Bát cơm bưng lên chưa kịp che nón, mưa đã tấp đầy ắp nước. Đôi bàn tay chai phồng vì cán cuốc rát bỏng, khi bưng bát cơm phải nhon nhón để tránh vết đau. Chỉ là cơm rau dưa cà thêm một tí cá đồng kho khô, nhưng chừng ấy đã là một bữa tiệc thịnh soạn.

Nhớ những năm được mùa. Bữa cơm đồng còn vui hơn tết. Người lăng xăng nhộn nhịp, tiếng cười nói ồn ã. Lúa nườm nượp về nhà. Bữa cơm đồng dưới bóng cây đa làng đầy ắp những chuyện vui. Người nhà quê cũng nhiều chuyện nhưng thường là những chuyện thật thà. Đánh một lèo bảy tám bát bụng no căng. Làm thêm một ca nước chè xanh dịu mát. Rồi khoan khoái ngã người ra vạt cỏ, úp chiếc nón lá lên mặt. Nghỉ trưa trong làn gió nồm mát như quạt hầu. Chân tay thả lỏng dài lên cỏ, để mặc lòng mơ những vụ mùa sau.

Lò làm bánh nổ (nguồn hocsinhtungnghia7982.blogspot.com)

Làm đồng nặng hay đói nên ăn gì cũng ngon. Mấy ai còn nhớ bát canh mướp hương nấu với tép sặc ở đìa. Mở chiếc vung ra, hương mướp như khói nhỏ lùa vào mặt thơm nưng nức. Nhớ dĩa rau muống cỏ xanh mềm chấm với nước mắm cái giằm ớt mọi cay xé đầu lưỡi. Nhớ dĩa cá rô con kho khô thịt dai bùi như thịt gà tơ. Nhớ và nhớ cả cái nắng gắt gao. Nắng hoa cả mắt. Và màu trời ngày mùa vừa xanh vừa cao, vang lừng tiếng hót của bầy chim chiền chiện.

Nhiều năm xa quê, thấy thèm và nhớ một bữa cơm đồng. Nhớ có lúc đến cùng quẫn, bèn tự bày ra trong trí nhớ những bữa cơm đồng đã từng ăn. Mâm ăn trong tơ tưởng có canh mướp hương, đĩa cá rô con và chén mắm cái ớt mọi… Rồi bất chợt giật mình, thảng thốt nghe như có tiếng ai gọi “Bớ… cơm”. Tiếng gọi như gió thoảng mơ hồ khiến lòng ứ đầy dư vị tha hương…

Bống cát kho khô

Cá bống có đến hàng chục loại như bống mú, bống đao, bống cầu, bống tượng… nhưng riêng vùng sông Vệ – Quảng Ngãi quê tôi chỉ rặt có một loài ấy là bống cát. Cá bống cát còn có một cái tên khác rất dân gian là bống thệ.

Đây là loại cá nhỏ, con to nhất chỉ bằng ngón chân cái người lớn, còn thường thì chỉ bằng ngón tay út, mắt nhỏ, mình thuôn lấm tấm hoa cát, rất khó nhìn thấy khi nép mình sát đáy sông. Cá bống cát có 2 mùa trong năm. Mùa Tháng Ba khi tiết trời ngớt gió bấc, nước sông cạn dần, nhiều sương mù, và mùa Tháng Bảy, khi trời chớm sang thu, nắng vẫn còn rực rỡ cho đến tận chiều tối. Đánh cá bống cát chỉ cần dùng loại lưới nhỏ mặt đáy chừng 5 gang tay và chiều dài vài chục sải tay người lớn. Lưới thả zích-zắc theo hình chữ chi. Khi thả xong, dùng mái chèo gõ đều đều vào mạn thuyền để “dồn” cá. Nhiều năm xa quê, nhưng không làm sao quên được cái dáng ngồi vắt vẻo, thanh mỏng như một vệt nắng của cô bé làng chài. Trên mặt sông rộng lơ thơ gió, tóc em chảy về một phía. Một nửa khuôn mặt thẫm lại huyền hoặc như một âm bản phim nghệ thuật. Nhưng nhớ nhất vẫn là tiếng mái chèo hối hả, câu thúc nôn nóng gõ vào mạn thuyền.

Bỏ sách vở lên bờ cát, lũ trẻ bọn tôi háo hức đợi. Và lúc cất lên, lưới đầy rặt cá bống cát. Chỉ còn chịu khó ngồi gỡ từng con một ra khỏi mắt lưới, rồi bỏ vào chiếc chậu sành to giữ cho cá tươi sống. Ở chợ Trạm quê tôi cá bống cát được bán thành từng mớ. Loại nhỏ nhất người ta dùng cái rá tre để đong bán theo rá. Và đây cũng là loại cá bống cát ngon nhất. Kho cá bống cát là một nghệ thuật ẩm thực của người dân quê. Cá bống cát chỉ ngon khi được kho bằng lửa củi tre trong chiếc nồi đất mà người xứ Quảng hay gọi là cái trã (hoặc nhỏ hơn trã một tí là cái trách đất). Trước khi kho, cá bống cát được rửa sơ qua nước muối, cho cứng mình, rồi ướp gia vị gồm muối, phèn the, ớt và mía cây chẻ nhỏ. Nước đổ vào trã đất vừa đủ sao cho khi cá đã chín rim, là vừa hết nước. Kỵ nhất là khi kho xong, niêu cá có màu trắng bợt bạc. Để con cá bống cát ngon mắt, người kho lấy đường đen (loại đường chưa rút mật) thắng (nấu) làm màu. Nghe hơi đường hơi cháy và có màu đỏ sậm là vừa. Cho vài muỗng đường đã thắng vào trã cá, chỉ một lúc, cá bống cát đã có màu đỏ sậm như rượu vang, chưa ăn nhìn đã thấy thèm. Nồi cá kho xong, vùi vào trấu nóng. Trấu giữ cá nóng và khô suốt ngày.

Câu cá (nguồn www.tepbac.com)

Còn gì hơn trên đời này khi được ăn cá bống cát kho khô với cơm mới lên đồng. Mỗi và cơm làm nửa con cá bống cát nhỏ. Vị bùi của hạt gạo quyện với cái ngòn ngọt của mía, chút nhân nhẩn thơm thơm của thịt cá, vị đăng đắng của đường cháy và hơi ớt the cay… Nghe mơ hồ như một bông hoa hư ảo. Chỉ một con cá bống cát kho khô, sao lại gợi lên trong lòng bao nhiêu những hoài niệm chất chứa. Món ăn đạm bạc bày ra trước mặt, khiến lòng ai rưng rưng nhớ cái thuở đầu còn để chỏm, quần rách đít chạy dọc bờ sông chang chang nắng, mót cá bống cát về cho mẹ kho khô. Trã cá bống cát huyền diệu như nồi cơm Thạch Sanh, ăn hoài không hết. Có hết rồi lại ra bờ sông gọi như cô Tấm ngày xưa “bống bống bang bang lên ăn cơm vàng cơm bạc nhà ta…”. Ơ, thì ra cái con cá bống cát nhỏ nhoi kho khô kia đâu chỉ là bống cát mà nó là cái núm nhau, khúc ruột lòng nối ta với sông mẹ, nối ta với quê hương dằng dặc nhớ thương. Ăn con cá bống cát sao còn nghe mùi khét lẹt của tóc cháy nắng, tiếng cười trong trẻo âm vang của đám bạn một thời giờ đã tan tác xa, tiếng mái chèo xua cá dội đến tức lồng ngực. Nhớ tháng bảy trở thu, mưa ngâu đổ đầy mặt sông lạnh. Cá bống cát kéo nhau về từng bầy xoan kín đáy sông. Nhớ bầy chim sẻ đầu hói lông vì phải bắc cầu Ô Thước cho Ngưu Lang – Chức Nữ gặp nhau.

Mười mấy năm xa quê, con cá bống cát nhỏ nhoi dẫn tôi về nguồn cội, về tuổi thơ dấu yêu giờ đã nhạt nhòa. Hôm về thăm lại mái nhà xưa, mẹ lại đi chợ Trạm mua cá bống cát về kho khô đãi đứa con lang bạt. Gắp con cá bống nhỏ bằng ngón tay thơm nức, mẹ bảo tôi ăn kẻo nguội mất ngon. Tôi nhìn trã cá bống cát kho khô đặt trong chiếc mâm gỗ thị, rồi nhìn mẹ chống gối ngóng ra hiên nhà, mắt bỗng dưng nhòa nước, nhớ cái thời chạy nhông nhông dọc bờ sông…

Những tiếng rao đêm !

Tuổi thơ sống trong một hẻm phố nghèo và hay ăn quà vặt, những tiếng rao đêm qua nhiều năm tháng trở thành một nỗi ám ảnh trong tôi.

Cá bống cát

Có bao nhiêu thức quà bánh, thì cũng có chừng ấy tiếng rao. Mà ngay cả những người bán cùng một mặt hàng quà bánh, tiếng rao cũng không có một chút gì giống nhau. Tiếng rao của các em nhỏ khác rất nhiều tiếng rao của người già. Phụ nữ rao hàng cũng khác đàn ông. Nó không chỉ mang sắc thái của giới tính, tuổi tác mà dường như thoảng trong tiếng rao là cái gì đó rất hoàn cảnh của một đời người. Có thể cảm được, và hình dung được. Có một điểm chung là tiếng rao nào nghe cũng buồn buồn xa xót, cứ bị ngắt quãng ở những âm vực không thể ngờ được. Bạn hãy hình dung giúp tôi, vào một ngày mùa đông, mưa gió bão bùng, rét thâm tím phố, bỗng xé toang màn đêm là tiếng rao khàn “mì nóng giòn… đơi…”. Rồi một cụ già nhỏ thó bó mình trong một tấm tơi mỏng, bước đi dò dẫm như thể không có mục đích. Hàng đêm, cứ vào một giờ nhất định, cụ lại đi qua ngõ phố nhà tôi. Cho đến một ngày không thấy cụ nữa…

Thèm đi và hay đi, qua mỗi vùng đất, tôi lại nhận ra cái nết riêng của những tiếng rao đêm. Trong sổ tay riêng của tôi ghi chép nhiều tiếng rao hay và lạ, có ký âm và ghi chú hẳn hoi. Một lần trú lại Bình Định, suốt ngày đã mệt nhoài với mấy cái tháp Chàm, đêm về ngả lưng đã nghe tiếng rao “Ơi bén hò đơi…” (ai bánh hỏi đây) vừa lạ vừa vui. Rao vui nhất là người bán trứng vịt lộn. Tôi ước chừng thị xã Pleiku là nơi bán rao trứng vịt lộn nhiều nhất. Đêm nào nằm ở nhà người quen trên đường Hai Bà Trưng, cũng nghe “Hô… vi lô đơi…” (hột vịt lộn đây). Có hôm mệt mỏi, chỉ nghe một tiếng rao tắt: “lộn đơi”… Chữ “lộn” do nguyên tắc hài thanh, khi rao nghe tục nhưng mà thanh, vừa buồn cười vừa thú vị.

Gánh hàng đêm (ảnh tác giả cung cấp)

Lại nhớ có một lần cùng anh bạn người xứ Nẫu, ngồi lai rai trên một vỉa hè ở Huế. Đang vui và hăng, bỗng tôi thấy mặt anh đực ra lo lắng như con ngỗng. Cố át tiếng mưa tôi hỏi “cậu đau à?”. Anh đưa tay lên miệng ra dấu im lặng “dường như tau nghe có tiếng rao bán bánh cốm”. Tôi chả nghe thấy gì còn anh thì cứ thấp thỏm “đấy, đấy, đấy, đang đến gần đấy”. Và đúng là… cuối cùng trong làn mưa, xuất hiện hai cái bầu to như trong truyện Tam quốc và tiếng rao cấp thúc hối hả “Cúm, cúm, cúm…đơi”. Tiếng rao đi qua, anh như một con người khác, không nói không cười, mặt buồn dàu dàu. Mãi sau trước lúc về anh bảo: “Tau nhớ quê… Ba tau ngày xưa bán cốm dạo nuôi tau thành bác sĩ bây giờ”.

Gần đây phố xá cứ cao mãi lên. Người thì nhiều, mà tiếng rao đêm lại cứ vắng dần. Hôm rồi, ra Hà Nội, ở tít trên tầng sáu của khu phố trung tâm. Bỗng dưng thèm nghe thèm biết người Hà Nội bán quà bánh đêm rao như thế nào. Nhưng làm sao nghe được. Chỉ nghe có tiếng rao của gió Tây hồ vọng đến… 

Nguồn: http://baotreonline.com

------------------------------------------